山梨酸钾，又名2，4-己二烯酸钾，是山梨酸的钾盐，分子式为C₆H₇O₂K。它是一种无色或白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或微有臭味。长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。
山梨酸钾易溶于水（67.6g／100mL20℃），也溶于丙二醇（5.8g／l00mL）和乙醇（0.3g／10 mL）。它和山梨酸是常用的有机防腐剂，广泛用于食品、化妆品、饲料的防腐。它也易于被人体吸收代谢，在体内无残留，无毒性。
此外，山梨酸钾是白色或者类白色的颗粒或者粉末，易吸潮并且在空气当中很不稳定，容易氧化而变为褐色。不过对光、热较为稳定，在270℃左右时会溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。
山梨酸钾和山梨酸在性质、应用和安全性方面存在一些差异。
性质：山梨酸微溶于水，易溶于乙醇、硫酸氢钾等有机溶剂，使用前需要先将其溶解。相比之下，山梨酸钾则易溶于水，使用更为方便。
应用：山梨酸是一种食品添加剂，主要用于抑制酵母、霉菌等许多真菌的生长，同时也可以用于化妆品、药品、包装材料和橡胶助剂等领域。而山梨酸钾则主要用于防腐剂，具有低毒、高效的特性，可广泛应用于食品、果蔬保鲜、洗涤化妆品和饲料等领域。
安全性：在正常和规定的使用范围内，山梨酸是安全的。然而，过量或长期使用山梨酸可能会对正常肠道菌群产生抑制作用，导致菌群失调，出现腹泻、便秘、消化不良等胃肠道反应。相比之下，山梨酸钾的1%水溶液ph值为7~8，有使化妆品ph值升高的倾向，在使用时应予以注意。
总的来说，山梨酸钾和山梨酸在性质、应用和安全性方面存在差异。在使用时，应按照规定的用量和使用范围进行操作，以确保安全有效。
